在北京的美食地图上，爆肚是一面鲜明的旗帜，它不登大雅之堂，却深深扎根于胡同的烟火之中。所谓“爆肚”，并非爆炒，而是将新鲜的羊肚或牛肚，按不同部位精细分割，在翻滚的大骨汤里极速汆烫，火候的拿捏全在师傅眼疾手快的一两秒之间，肚料瞬间收紧，变得脆嫩。
寻着香味钻入胡同里的小店，只见师傅站在咕嘟着白气的铜锅前，手持笊篱，一抖一落，动作干净利落。水爆后的肚仁、散丹、肚领等，被迅速码在盘里，冒着热气。爆肚的灵魂在于那碗秘制蘸料：浓郁的芝麻酱用香油澥得稀稠得当，配上腐乳汁、韭菜花、辣椒油，再撒上香菜和葱花。
夹起一块脆生生的肚仁，在酱料里滚上一遭，送入口中，先是芝麻酱的醇厚咸香，紧接着是牙齿咬下时那“咔嚓”一声的爽利快感，嚼劲十足，越嚼越能品出脏器特有的那股鲜甜。
这脆韧的口感背后，是庖丁解牛般的精细分拣和多年练就的对火候的精准掌控。老食客们深谙其道，知道肚仁最嫩，散丹有纹路，蘑菇头肥厚，各部位口感迥异。一盘爆肚，一瓶小二（二锅头），几个朋友围坐，边嚼边聊，那“咯吱咯吱”的咀嚼声里，是北京人爽直痛快的性格，也是胡同市井中最真实、最接地气的生活热度。这份粗粝中的精细，简单里的讲究，正是爆肚历久弥香的魅力所在。
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